A proporção clássica é 3 partes líquido base : 1 ácido : 1 óleo. O ácido amacia superficialmente; o óleo carrega gorduras aromáticas.
Marinadas ácidas demais ou demoradas demais "cozinham" a superfície da carne e prejudicam a textura.
Peças finas precisam de pouco tempo; pernis inteiros se beneficiam de até 36 horas.