Técnica 01
Defumação a frio
Para bacon, lombo curado, presuntos. Penetra o sabor sem cozinhar.
< 30°C
Não existe truque. Existe temperatura, tempo, sal e atenção. Aqui documentamos cada uma dessas variáveis com a precisão que merece.
Para bacon, lombo curado, presuntos. Penetra o sabor sem cozinhar.
Pulled pork, costela, paleta. O método low-and-slow americano.
Sal, açúcar, especiarias. Concentra o sabor e firma a textura.
Cozimento submerso na própria gordura. Maciez sobrenatural.
Banho-maria controlado. Ponto exato, sem variação.
Forno baixo até quase pronto, depois calor agressivo só para crosta.